시대별 스시 기행
어느 겨울밤, 담백한 스시에 사케 한 잔 생각나 스시 바를 찾았다. 서울의 아름다운 야경이 내려다보이는 63빌딩의 일식당 ‘슈치쿠’. 그곳에서 일본인 셰프 다카시마 야스노리가 소개하는 도쿄의 시대별 스시를 맛보았다.
2_캐비아를 곁들인 참돔
3_성게알
일본인 셰프이자 스시 명인으로 알려진 다카시마 야스노리. 그는 한국어로 도쿄 스시에 대해 소개했다. “‘에도’가 도쿄의 옛 이름이고, ‘마에’가 앞이라는 뜻이에요. 도쿄 앞바다에서 잡히는 것으로 스시를 만들었다고 해서 에도마에 스시라고도 해요. 오늘날 흔히 볼 수 있는 손으로 쥔 초밥 모양인 니기리 스시도 그때 도쿄에서 처음 개발됐죠. 빨리 만들어달라는 손님들의 요구에 스시 가게를 하던 하나에라 요헤이가 즉석에서 만들어 먹기 좋은 스시를 개발한 게 지금의 니기리 스시예요. 지금은 한입 크기지만 그때는 밥이 많고 크기가 두 배 정도 컸어요.”
접시 위에는 참치 뱃살, 참돔, 성게알 스시가 올려졌다. “가장 고급스러운 스시예요. 미식가들이 가장 좋아하고 기름이 많은 고소한 스시들이죠. 마치 꽃등심처럼. 특히 우니(성게알)와 도로(참치 뱃살)는 먹으면 입안에서 녹아요. 풍미가 최고입니다.”
다음으로는 이색 스시들이 올려졌다. 먼저 도쿄 스타일의 이나리 스시. ‘이나리’라는 말은 ‘여우가 곡식을 맡은 신의 사자’라는 데서 유래된 말로, 여우가 유부를 좋아해 유부로 싼 스시를 이나리라고 부르게 되었다고. “도쿄 스타일로 유부를 뒤집어서도 초밥을 만들었어요. 유부초밥은 서민적인 음식이지만 한우와 성게알을 올려 고급화해봤죠.” 다음으로 선보인 것은 지라시 스시. “’지라시’는 ‘흩뿌리는 것’이란 뜻이 있어 ‘흩뿌림 초밥’이라고도 해요. 도쿄 스타일은 낙엽이 가을바람에 휘날리면서 한 곳에 모이는 모습을 담아낸 모양이죠. 식량이 부족하던 시절, 정부에서 비싼 식재료 사용을 제한했을 때, 부자들이 밥 밑에 생선 등을 숨겨 먹은 것이 시초예요.”
“준마이 긴조인데 은은한 향과 살짝 단맛이 나는 게 특징이죠. 급이 높아지면 살짝 단맛이 돌아요.”
“일본에서 가장 잘 알려진 사케죠. 다이긴조급인 정미율 50%예요. 풍부한 향과 깨끗한 맛을 느낄 수 있어요.”
“고급스러운 사케예요. 깨끗하고 깔끔하죠. 차갑게 드시는 게 좋아요. 데우면 고급스러운 향이 날아가니까요.”
“일본에서 최고로 꼽히는 사케예요. 기술이 좋아서 정미율 50%예요. 야마구치 현의 명주죠.”
5_데와자쿠라 준마이 긴조
“개인적으로 좋아하는 사케예요. 과일 향이 나는, 여성분들도 좋아할 만한 사케예요. 은은한 바나나 향의 부드러운 맛입니다.”
다음으로는 노란색 보자기로 묶은 모양의 스시가 올려졌다. “1923년 일본에서는 다이쇼 12년 관동대지진이 일어났고, 그즈음 일본 국왕의 가족들이 모이는 자리가 있었어요. 그때 요리사 코하라 요시다로가 개발해 선보인 스시예요. 각종 채소를 각각 조리한 다음 초밥에다 버무려 지단에 싸서 만든 거죠. 최초의 창작 스시라고 볼 수 있어요. ‘자킨’은 차를 마실 때 차를 보관하기 위해 썼던 보자기를 의미하죠. 마치 보자기처럼 생겼잖아요. 여기에 저는 계절에 맞는 재료를 곁들여봤어요.” 다카시마 야스노리 셰프의 설명.
다카시마 야스노리는 특급 호텔 20년 경력의 스시 명인. 일본 정통 발효식초로 유명한 적초(아까스)를 베이스로 새롭게 개발한 특제 초밥소스를 활용한 검붉은 색깔의 스시를 선보인다. 63빌딩 하이엔드 일식당 ‘슈치쿠’에 영입되었고 도쿄 스시 기행을 진행했다. 한편 슈치쿠에서는 tvN [식샤를 합시다 2] 드라마에 소개된 슈치쿠 랍스터 코스도 인기리에 판매 중이다. 02-789-5751
일본 최고의 스시 레스토랑인 ‘긴자 스시 큐베이’와의 기술 제휴로 세계 최고로 인정받는 일본 본토의 스시 맛을 13종의 독점 사케와 함께 선보이고 있다. 일본 전통 요리에 서양 스타일을 더한 현대적인 일본 요리라고 할 수 있다. 02-317-0373
신라호텔 아리아케, ‘스시효’ 출신의 이동기 셰프가 정통 에도마에 스타일의 적식초 스시를 선보인다. 일본 정원과 료칸 모티브의 인테리어 공간도 감각적. 겨울 별미로 청어 소바를 만나볼 수 있고, 12월에는 복어 코스를 출시할 예정이다. 02-518-4224
숙성 스시를 중점으로 한 스시 코스와 함께 눈과 입이 즐거운 가이세키 코스가 특징. 보통 이틀에서 최고 1년까지 숙성한 스시를 맛볼 수 있다. 시그너처로 자리 잡은 황금 고등어 스시는 1년까지 숙성하기도. 권오준 오너 셰프가 운영하는 곳이다. 02-533-0181
사키 지방의 비법을 바탕으로 만든 면을 사용했다.
계절의 풍미를 느낄 수 있는 자연송이와 게살을 넣어 만든 부드러운 달걀찜.
등 푸른 생선이라 비릿할 것 같지만 전혀 비린 맛이 없다. 고소하고 식감도 단단하고 맛있다. 무즙에 식초를 곁들여 소스로 만들어 얹었다.
은대구 생선을 된장에 담가 된장 맛을 가미했다.
마치 부드러운 카스텔라를 먹는 듯한 느낌의 달걀구이 교쿠. 새우를 삶은 뒤 바로 얼음물에 식혀 색감을 살린 새우 스시 구루마 에비.
왼쪽은 능성어로 기름기가 있어 고소하고 살이 부드러운 능성어에 연어알을 곁들였다. 가운데는 겨울철에 특히 맛있는 방어 뱃살, 오른쪽은 고소하고 식감이 단단한 푸른 생선 전갱이.
[출처] 슈어 Sure (월별부록포함)
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