껍질째 먹고 활용도 높은

토종 다래

다래를 알고 있을까. 다래는 고려가요 ‘청산별곡’에 나온다.

‘살어리 살어리랏다. 청산에 살어리랏다. 

머위랑 다래랑 먹고 청산에 살어리랏다’ 가사 속 그 다래 말이다. 

잊힌 과일이 된 다래

다래는 봄과 가을 우리에게 먹거리를 주던 친숙한 과일로 꼽혔다. 봄에 새순으로 묵나물을 만든 것이 다래순이었고, 여름과 가을 사이에는 달콤한 과육을 내주었다. 그러나 어느새 다래는 잊은 혹은 잊힌 과일이 됐다. 

들어는 봤으나 맛본 적 없는 과일이 이제 우리에게 돌아오고 있다. 참다래는 많이 듣고 먹어 봤을 것이다. 참다래가 낯설다면 키위는 어떤가. 참다래가 바로 키위다. 강원도 농업기술원 자료에 따르면 다래는 양쯔강 내륙지방이 원산지다. 

세계에는 66가지 품종의 다래가 있다고 한다. 슈퍼에 가면 늘 있는 키위는 참다래 품종으로 중국에서 뉴질랜드로 가져간 것을 개량해서 상품화한 것이다. 겉피에 털이 복슬복슬한 모양새가 뉴질랜드의 키위 새를 닮았다고 해서 키위로 이름을 붙였다. 이름을 붙이기 전까지 키위는 ‘차이니즈 구즈베리(Chinese gooseberry)’라 불렀다. 

국내의 다양한 다래 품종

다래는 우리나라에도 자생하고 있다. 다래, 개다래, 쥐다래, 섬다래 등 4종이 그것이다. 이 다래들은 최근 몇년 사이 알음알음 재배되면서 알려졌다. 다래면 다래지 참다래는 더 좋은가 싶은데 사실 이것은 오래전 키위 재배를 하던 사람들이 붙인 이름이라고 한다. 보통 음식에 ‘개’와 ‘참’이 붙는 경우가 많다. 개두릅과 참두릅처럼 말이다. 사실 개두릅으로 불리는 엄나무 순은 억울하겠지만. 

잘못 붙여진 것도 있다. 보통 토종 붕어를 참붕어라 부르는 경우가 많다. 중국 붕어나 일본에서 들여온 떡붕어에 반하는 이름으로 참붕어라 부르지만 사실 이것은 잘못됐다. 참붕어 종은 따로 있다. 크기가 빙어와 비슷해 빙어 낚시에 나오거나 그물로 잡을 때 섞여 있다. 간디스토마의 숙주인 참붕어를 먹으면 큰일이 나기도 한다. ‘참’이 붙었다고 참으로 좋은 것만은 아니다. 

‘참’이 붙지 않은 다래는 연구원의 노력 결과로 품종이 꽤 있다. 청산, 광산, 그린하트, 그린볼, 청가람, 다웅이다. 이 가운데 8월 말부터 9월에 수확하는 청산을 재배하는 농원을 다녀왔다. 강원도 영월의 샘말농원으로 2010년부터 귀향해 다래 농사를 짓고 있다. 8월에 찾아간 탓에 생과 맛을 보지 못했지만 구경은 잘하고 왔다. 

다래와 키위는 후숙 과일로 알려져 있다. 과거 나무하러 다니던 시절에 다래를 따 먹을 때는 만져서 말랑말랑한 것만 먹었다고 한다. 다래와 키위를 후숙 과일로 만든 것은 아마도 유통업자 농간일 듯싶다. 과일은 나무에서 익었을 때가 가장 맛있다. 단단한 사과는 가능하겠지만 익으면 물러지는 다래나 키위는 유통이 어려웠을 것이다. 궁리 끝에 나온 답이 단단할 때 수확해 유통하는 것. 사람들에게는 후숙해야 맛이 좋다고 하지 않았을까. 그런 까닭으로 다래와 키위는 구입 후 며칠 둬야 맛이 제대로 든다.

이제 알려지기 시작한 식재료

샘말농원의 다래는 벌로 수정을 한다. 벌 수정을 할 경우 모양이 반듯하게 나오지 않는 경우가 있다. 작거나 삐뚤어질 경우가 있지만 인공수정한 것에 비해 향은 좋다. 사실 과일이라는 게 모양이 좋다고 맛까지 좋은 예는 거의 없다. 모양만 좋고 맛없는 경우가 많다. 성장호르몬으로 키운 것들은 크기만 크고 단맛이 부족하고 쉽게 물러질 때가 오히려 더 많다. 과일을 모양만으로 판단하는 것은 안 된다. 향으로 먼저 판단하고 그 다음은 눈으로 봐야 한다. 

향 이야기가 나온 김에 한가지 더, 다래는 껍질째 먹는다. 방울토마토와 포도처럼 말이다. 크기도 대추방울토마토와 비슷하다. 잘 씻어 한입에 몇개만 쏙 먹으면 하루에 필요한 비타민 C를 보충해준다. 키위나 참다래는 껍질에 털이 있어 불가능하지만, 다래는 껍질이 말끔하다. 껍질째 그대로 먹을 수 있는 것이 우리 토종 다래다. 과일은 껍질째 먹어야 향이 산다. 복숭아나 사과의 껍질을 벗기고 먹으면 향은 반의반으로 준다. 껍질째 먹기에 은은한 다래 향을 오롯이 즐길 수 있다. 서양에서 들여온 키위와 구별하기 위해 국내 재배한 것에 ‘참’을 붙였다. 오래전에 붙였지만, 이제는 떼다가 토종 다래 앞에 붙여도 무방할 듯싶다. 

토종 다래는 이제 막 알려지기 시작한 식재료다. 신맛이 강하지만 탄탄한 단맛이 받쳐주고 있기에 활용도가 높다. 아주 살짝 얼려서 고깃집 후식으로 생과를 내도 좋을 듯싶다. 혹은 계절 과일로 빙수나 음료로도 좋을 것이다. 아직 레시피가 많이 없다. 먼저 시작하면 많은 기회를 줄 식재료다.